Tiiliholvi on uudistanut annoskavalkadinsa mauiltaan ja raaka-aineiltaan kevättalven kylmyydessä lämmittäväiseksi. Valikoimasta löytyy niin kotimaisesta ehdasta kukosta kokattu Coq au vin kuin kotimaisesta naudan sisäfileestä valmistettu burgundinpatakin.
Yhdeksi listan pääannostähdistä on noussut maalaisranskalainen klassikko Coq au vin eli kukkoa viinissä, joka on pilkottu palasiksi Tiiliholvin tyyliin. Kivellä tarjolle tuodaan kukkopataa, paistettua maalaiskananpojanrintaa, kaurattoa, juureksia, punaviinimarinoitua sipulia ja punaviinigeeliä. Kukon keittiöön ja lautaselle löytäminen vaati kuitenkin sekä sisua että vainua. Metsästysprosessi laittoi puhelinlinjat laulamaan ympäri Suomea pitkäksi aikaa.
– Kukkoa oli ihan yllättävän vaikeaa löytää. Ja samalla selvisi sekin, että varmasti kaikki aikaisemmin Suomessa syömäni kukkoa viinissä -annosten kukot ovatkin olleet joko broileria tai kanaa. En halunnut kuitenkaan oikoa vaan päätin, että jos emme saa oikeaa kukkoa, emme sitten tee koko annosta, kertoo keittiömestari Pietari Parkkonen.
Monikaan Parkkosen tavoittama kanalayrittäjä ei ollut nähnyt tai kokenut kukkojen kasvattamisessa kaupallista potentiaalia, tai sitten patakukon nimellä myytiin kuitenkin broileria. Lopulta Salon kaupungin Raatalan kylästä löytyi täyden palvelun ”kanatavaratalo” Ellun kanat ja munat, josta ehtoja kukkoja sai pataan kokattavaksi.
– Oli mielenkiintoista päästä käsittelemään kukkoja. Vähän jännittikin, että minkähänlaisia rimpuloita sieltä tulee, koska kukkojahan ei systemaattisesti kasvateta saati jalosteta muhkeita rintapaloja ajatellen. Mutta isoimmat kukot olivat 3-4 kilon painoisia jötiköitä, Parkkonen kuvailee tyytyväisenä.
Maalaisranskalaisen ruoan muovailu à la carte -tasoiseksi annokseksi vaati kuitenkin keittiömestarin mielestä myös mehevämpää rintapalaa lautaselle.
– Kukonliha on tummempaa ja vähän kuivempaa kuin kanan, joten se sopii pitkään haudutettavaan pataan mainiosti. Mutta koska halusimme annokseen myös hyvin mehevää lihaa, otimme siihen rinnalle myös kotimaista maissikananrintaa.
Kukot pääsevät Tiiliholvissa kokonaisuudessaan hyötykäyttöön, sillä luista keitellään tietenkin liemipohja esimerkiksi kastikkeiden valmistuksessa hyödynnettäväksi.
Sinisimpukat jäivät edelliseltä listalta Tiiliholvin annosvalikoimaan, sillä ne olivat niin kysyttyjä. Ainoastaan lientä muovailtiin nyt pakkastunnelmiin sopivaisemmaksi. Curry-kermaliemiset simpukat ovat La Rochellen kaupungin kuuluisimpia annoksia.
Vaikka ruoka ranskalaisittain keitetäänkin, ovat esimerkiksi kotimaiset eväkkäät Tiiliholvissa lujasti arvostettuja.
– Kunnioitamme kotimaisia kaloja. Esimerkiksi kalalautasellamme on vaihtuvia kaloja juuri niille sopivin makuparilisukkein. Kotimaista kalaa on esimerkiksi graavattuna, savustettuna ja murekkeena, kuvailee ravintolapäällikkö Sami Mäyrä.
Tiesitkö? Tiiliholvista saa myös take away -herkkuja niin lounas- kuin à la carte -annostenkin muodossa. Myös esivalmisteltuja huippuannosten komponentteja, kuten kotimaisia rotukarjan fileepihvejä sekä kastikkeita on saatavilla listan mukaisesti. Raaka-aineet pakataan siten, että kotioloissa voi loihtia ravintolatason annoksen.
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
LUE MYÖS
Tiiliholvi sukeltaa kevättalveen ranskalaisin mauin – Kukkoa viinissä valmistetaan ehdasta kotimaisesta kukosta
Tiiliholvin rohkean ranskalaiset annokset nostivat kalan ja äyriäiset isommin esille
