Jussi Piiroinen (vas.) ja Pasi Lassila ovat luoneet yhdessä Tampere-teemaisen suomalaisen menun, joka kokataan tammikuussa Ranskan Moulinsissa yhdessä Ahlmanin opiskelijoiden kanssa.

Tampereen ruokakulttuuri paikallisine raaka-ainemakuineen matkaa Ahlmanin vastuuvalmentaja Pasi Lassilan ohjastuksessa Ranskan Moulinsiin tammikuussa. Kyytiin napataan monenlaista emmettä tateista tattariin, hamppuöljystä kuusenkerkkään ja kurtturuusunlehdistä jäkälään. Ja tietenkin mukaan singahtaa myös menun toinen suunnittelijaosapuoli, Periscopen kisainnokas keittiömestari Jussi Piiroinen Ahlmanin opiskelijoiden ohella.

Kyseessä on Erasmus+-hanke, joka tarjoaa oppilaille mahdollisuuden ammentaa oppia toisen maan keittämiskulttuurista ja samalla myös tilaisuuden tutustuttaa isäntämaan väkeä omiin makumaisemiinsa koululla kokattavan menun muodossa. Vieraisilla käydään puolin ja toisin.

Lassila onkin matkannut oppilaineen ja menuineen Ahlmanin partnerikoulun Lycée Jean Monnet’n vieraaksi aikaisemminkin, viimemmäksi Oulu-henkisen rössypottuisalla annoskatraalla paikalliset hurmaten. Tällä kertaa samaisiin seisoviin aplodeihin tähdätään tykittämällä makunystyjä mm. mustallamakkaralla. Tampere-teemainen menu on luotu tiiviissä yhteistyössä Jussi Piiroisen kanssa.

– Istuimme yhdessä alas ja aloimme miettiä, mitä tamperelaisuutta voisimme menulle tuoda. Sille saatiin nyt sitten rievä ja mustamakkara, Lassila kertoo.

Siipiä ei annoskatraaseen tullut, mutta mustan kaverina komeilevaa kanaterriiniä kylläkin. Siinä on samanlaisia elementtejä kuin parhaillaan Vuoden Kokki -kisaan valmistautuvan Piiroisen kisa-annoksessa.

Osa reseptiikasta onkin ammennettu Piiroisen kilpa-annoksista ja muista hänen suomalaisia makuja mainiosti esille tuovista luomuksistaan. Menun jälkiruokana tarjottava tattijäätelö karpaloineen ja mustatorvisienikinuskeineen on myös yksi niistä.

– Tämä on tosi mielenkiintoinen projekti. Ja on hienoa päästä katsomaan, minkälaista sikäläisessä oppilaitoksessa on. Olen aika paljon pyörinyt näissä Tampereen ja Pohjois-Karjalan oppilaitoksissa, Piiroinen puhelee innostuneena.

– Jussi on ollut mm. sparraamassa Taitaja-kisaan valmistautuvia oppilaitani, Lassila paljastaa.

Keväällä 2018 ravintola Annassa saatiin nauttia ranskalaista menua Lycée Jean Monnet’n tiimin yhdessä Ahlmanin oppilaiden kanssa valmistamana.

Lassila kertoo, että Ahlmanin opiskelijat ovat avoimia ja motivoituneita sekä erittäin kiinnostuneita oppimaan uutta.

– Me olemme Jussin kanssa paikalla 8 päivää ja opiskelijat jäävät vielä neljäksi viikoksi. He opiskelevat koululla ja ovat paikallisissa ravintoloissa harjoittelujaksolla. Ranskasta taas tulee meille opiskelijoita vuorostaan maaliskuussa. He työskentelevät mm. Masuunissa ja Periscopessa.

Ahlmanille kelpaakin opiskelijavieraita kutsua, sillä siellä opetetaan tulevaisuuden taitavia keittiöammattilaisia aivan ihanteellisessa paikassa raaka-ainerunsauden keskellä. Yhtenä päivänä keittiöön saattaa saapua laatikoittain tuoretta kalaa, toisena tömähtää kokonainen vasikanruho. Niiden käsittelyä opetellaan alusta alkaen, mitä pidetään myös pitkien gastronomisten perinteiden Ranskassa tärkeänä.

– Tämä hanke tukee koulutustamme hienosti. Siellä tehdään kaikki alusta asti käsin laadukkaista raaka-aineista. Ja vaikka jotkut epäilivät viimeksi, että kuinka uskallamme mennä tekemään Ranskaan rössypottua ja käyttämään verta raaka-aineena, niin sinne juuri oli helppoa mennä. He ymmärsivät ja arvostivat niitä kovasti. Saimme aterian päätteeksi seisovat aplodit!

Nämä ruokatekijät tuntien pian on taas taputusten aika.

Menu Finlande

Tampereen rievää ja ruskistettua voivaahtoa
Local bread from Tampere, barley bread with whipped brown butter

Jäämestarin lohta ja selleriä
Glazier’s salmon, root celery, salmon roe and smoked yoghurt

Mustamakkaraa ja kananpoikaa
Blood and barley sausage, chicken terrine, potato risotto, spring onions and spruce sprout sauce

Selinin Sininen ja Savu Gabriel
Ahlman dairy blue cheese and smoked cream cheese with hard hemp bread and rosehip jam

Tattijäätelöä ja karpaloita mustatorvisienikinuskilla
Cep ice cream, cranberries, horn of plenty mushroom fudge sauce, cep meringue, lichen and Japanese rose

Lue myös: Ahlmanin Annassa kokataan Michelin-tähtiluokan keittiömestarin johdolla 8.3.2018

KOTISIVU

Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy