Merellinen La Marée on nyt Elias Paukkusen huomassa. La Marée tarjoaa viikolla 3 ja 4 ruokalajin yllätysmenua lounaalla ja viikonloppuisin muun muassa merenelävälajitelmaa.

Kauppahalliin mereneläväinen La Marée on saanut keittiöpuikkoihinsa uuden taitajan, Elias Paukkusen. Hän on keittiömestari-ravintoloitsija Juho Rajamäen oikea käsi ja monissa nimekkäissä ravintoloissa työskennellyt keittiöosaaja.

La Marée on 4Vuodenaikaa-ravintoloitsijatiimin äyriäisiin ja muihin mereneläviin keskittyvä ravintola. Viime keväänä 4Vuodenaikaa-ravintolan vetovastuu jäi kokonaan Juho Rajamäelle, kun yrittäjäkolmikon Yoni Ichtertz siirtyi pyörittämään yritystoiminnan catering-puolta, 4Cateringia. Tähän asti Rajamäki on toiminut myös keväällä 2021 avautuneen La Maréen keittiöohjissa, mutta nyt koitti aika antaa vastuuta hänen oikealle kädelleen, Elias Paukkuselle.

– La Marée on meidän hieno lippulaivamme. En rehellisesti sanottuna tässä ketään muuta nähnytkään toimivaksi kuin juuri Eliaksen, sillä hänellä on kokemusta korkeatasoisista ravintoloista, kuten C ja Näsinneula. Eliaksella on myös paljon mielikuvitusta, luovuutta ja intoa kehittää uutta. Keittiömestarin menu on siis muuttunut sous chefin menuksi, kuvailee Rajamäki tähdentäen, että ravintolan konsepti ei kuitenkaan ole muuttunut.

Huomionarvoista ja hienoa on, että La Marée todellakin tarjoaa viikolla yllätysmenua lounaalla. Inspiraatiota Paukkunen etsii sesongin raaka-aineista Kauppahallin tarjonnasta esimerkiksi Vallius Vihannespuodista. Vedenelävät tulevat tietenkin Nygreniltä.

– Asiakkaat ovat uskaltaneet hienosti heittäytyä nauttimaan yllätysmenusta. Ihan varmasti kaikki ovat käyneet 4Vuodenajassa ja tietävät, että meillä on laadukkaat raaka-aineet. Olen käyttänyt täällä esimerkiksi mustaa tryffeliä ja kaviaaria, valottaa Paukkunen.

Paukkusen kädenjälki näkyy nyt paitsi yllätysmenun annoksissa, myös viikonlopun valikoimaltaan hieman eläväisen äyriäisvadin tarjonnassa.

– Siinä on nyt ollut kolmea eri simpukkaa, merirapua, katkarapua, hummeria ja mustekalan lonkeroita. Kaikki ovat vähän eri tavoilla maustettuja. Simpukatkin pyrin tekemään eri lailla. On perinteistä ranskalaista, mutta myös aasialaista tyyliä.

Muutakin uutta La Maréessa on. Nyt ravintola avautuu jo tiistaina, eikä ravintolaan ole pakko tehdä pöytävarausta. Edelleen varauksen voi ja kannattaakin tehdä, mikäli tiettynä päivänä tiettyyn aikaan ruokailemaan mielii, mutta mikäli tilaa näyttää olevan, kannattaa käydä kysäisemässä tilannetta.

– Tämä on sellainen seesteinen paikka nauttia vaikka lasilliset samppanjaa Kauppahallin vilinää seuraillen.

Elias Paukkunen on tuttu monestakin nimekkäästä ravintolasta. Hän oli mukana myös C:n pop up -ravintolassa Rekolan tilalla.

Paukkunen on ehtinyt toimia useammassakin nimekkäässä ravintolakeittiössä ja maineikkaiden keittiömestarien kanssa. Listalta löytyy niin C, Näsinneula kuin Bistro LePot, jonka keittiötä hän pyöritti vapain käsin yhdessä keittiömestarin kanssa.

– Kaiken kaikkiaan eniten olen oppinut Ilkka Isotalolta, Paukkunen tuumaa.

– Olin aikanaan työharjoittelussa Näsinneulassa, jossa sain myös Heikki Ahopellolta ja Terttu Iloselta paljon vaikutteita. Tuolloin Ilkka pyöritti Näsinneulan alakerrassa toimivaa ravintolaa, jossa olin sitten hänellä kesän töissä.

Yhdistelmätutkinnon suorittamisen ja armeijan jälkeen Paukkunen paineli takaisin kouluun uutta keittiöalan tutkintoa suorittamaan hyvä harjoittelupaikka mielessään: Ilkka Isotalon ja Christina Suomisen ravintola C. Sinne Paukkunen jäikin lopulta töihin pariksi vuodeksi.

Viimeiset 7 vuotta Paukkunen on viihtynyt monipuoliseksi ja mukavaksi työpaikaksi kiittelemässään 4Vuodenajassa. Kipinä hyvin kauniiden, lounaan bistro-tyylisiä ruokia hitaammin nousevien annosten kehittelyyn oli siinä määrin suuri, että Rajamäen tiedustellessa Paukkuselta, josko tämä haluaisi ottaa La Maréen haltuunsa, oli vastaus ”tahdon”.

– On kivaa palata jälleen tekemään enemmän fine dining -tyylistä useamman ruokalajin kokonaisuutta. Sellaisia hyvin nättejä annoksia, kuvailee Paukkunen innostuneena.

La Marée, Tampereen Kauppahalli Hallituskatu 10

Teksti ja kuvat: Kohokohdat.fi