Juan Pablo Ballesteros on syntynyt Kolumbiassa, jossa hän myös kouluttautui kokiksi. Lisää oppia mies ammensi Espanjassa mm. kondiittoriksi valmistuen ja lopulta lähes viisi vuotta La Mar Salada -ravintolan pääkondiittorina toimien. Suomeen hän muutti yhdessä suomalaisen kihlattunsa kanssa. Kuva: Bistro Kattila

Bistro Kattilan uusi keittiömestari Juan Pablo Ballesteros on kotoisin Kolumbiasta ja taituroinut tiensä nimekkään ravintolan pääkondiittoriksi Barcelonassa. Suomeen ja Kattilaan hänet toi rakkaus. Nyt latinalais-amerikkalaiset, välimerelliset ja pohjoismaiset keittiöelementit yhdistyvät Kattilan uudella listalla. Jälkiruoista taas on tullut taidetta.

Kattila on alkutaipaleestaan asti ollut varsin kansainvälinen ravintola, jossa maailman eri keittiöt kohtaavat. Ballesteros muovailee annosmakuja nyt niin Latinalaisen Amerikan, Espanjan kuin Suomenkin keittiöeväin.

Suomalaiset marjat viinimarjoista vadelmiin ja erilaisiin metsämarjoihin saavat Ballesterolta erityistä raaka-ainehehkutusta osakseen. Samoin satokauden antimien säilöntä. Erityisesti fermentointi on ollut hänestä kiinnostava piirre suomalaisessa ruokakulttuurissa.

– Te suomalaiset säilötte runsaasti raaka-aineita talven varalle, mikä on todella mielenkiintoista. Ravintolakeittiöissäkin pikkelöidään ja fermentoidaan paljon hyvin monenlaisia raaka-aineita. Fermentoidut raaka-aineet ovat vieläpä hyvin terveellisiä!

Ballesteros onkin intoutunut uudella listalla yhdistelemään pohjoisen makumaisemia itselleen kotoisiin latinalais-amerikkalaisiin ja espanjalaisiin.

– Olen kovin innoissani, kun voin yhdistää latinalais-amerikkalaisia makuja perinteisiin suomalaisiin. Esimerkiksi suomalaisia muikkuja valmistamme pikkelöiden vähän samaan tapaan kuin Espanjassa anjoviksia, paljastaa Barcelonan merellisessä La Mar Salada -ravintolassa pitkään työskennellyt Ballesteros.

Ensin muikut perataan, pikkelöidään 24 tunnin ajan ja siirretään sitten öljyyn. Lautaselle muikut päätyvät lopulta romescon, oliivipyreen ja persiljapeston kanssa.

Pikkelöityä kotimaista muikkua, romescoa, oliivipyree ja persiljapestoa. Kuva: Bistro Kattila

Ballesterosin suurimpiin ammatillisen intohimon kohteisiin lukeutuvat kuitenkin jälkiruoat. Hän on nimittäin kouluttautunut myös kondiittoriksi.

– Kondiittorina elämänlaatu vaan on parempaa, virnistää Ballesteros jälkiruoka-antaumustaan kuvaillen.

– Saan käyttää kaikkein laadukkainta suklaata, työskennellä teknisen tarkasti ja aivan kuin kemistin tavoin. Halusin aikanaan opiskella kondiittoriksi myös siksi, että tahdoin työskennellä sekä suoriutua mainiosti monella eri ravintolakeittiön osa-alueella.

– Haluan muutenkin kehittyä ja oppia koko ajan lisää. Uskon myös, että hyvät ja huolella käsityönä valmistetut jälkiruoat saavat asiakkaat arvostamaan koko ateriakokonaisuutta ja ravintolaakin enemmän, Ballesteros tuumaa.

Juan Pablo Ballesterosin annostähti eli sachertorttu on runsassuklainen kerroskomeus. Kuva: Kohokohdat.fi

Jälkiruoista sachertorttu vadelmilla on Ballesterosin annostähti, jonka luomiseen käytetään kosolti aikaa sekä suklaata. Se, kuten kaikki muutkin jälkiruoat, valmistetaan tietenkin alusta asti omassa keittiössä.

Työ Kattilan keittiömestarina houkutti Ballesteroa, koska Kattilassa hän pääsee näyttämään keittiökyntensä sekä ruokarakkautensa omalla tyylillään kansainvälistä keittiötaustaansa hyödyntäen niin alku-, pää- kuin jälkiruokarintamallakin. Kattila vetääkin varmasti puoleensa kulinaristeja, jotka osaavat arvostaa myös taidolla valmistettua aterian loppuhuipennusta. Ehkä useampaakin.

Bistro Kattila, Hallituskatu 5. KOTISIVUT

Teksti: Kohokohdat.fi