Keittiömestari Tomi Kinnusta kiehtoo työssään eniten kokeileva lihaan syventyminen erilaisin laaduin, leikkuin ja dry aging -menetelmin. Erityisen mielissään Kinnunen on hevosenlihan suurenmoisesta menekistä Huberissa.

Ravinteli Huberissa hevosen suosio on kirmannut suorastaan säkenöivän suuriin mittasuhteisiin. Ravintolan alkumetreiltä asti valikoimassa ollutta kotimaista hevosenlihaa päätyy aina vain useammille lautasille monessa muodossa tartarista pihviin ja lihatastingiin saakka.

– Asiakkaat ovat kyllä löytäneet hevosen todella isosti. Tilaamme Liha Hietaselta ja Paijalta kaiken hevosen, mitä vain saamme. Ja kaikki menee mitä tulee, keittiömestari Tomi Kinnunen kertoo iloisena.

– Nykyään lypsylehmän rinnalle tilataan melkein aina hevosen sisä- tai ulkofileetä, mikä on mielestäni aivan mahtavaa. Siinä pääsee maistamaan kahta täysin erilaisen maun ja rakenteen lihaa.

Jos aikanaan jotkut ravintola-asiakkaat ajattelivatkin hevosenlihan syömisen olevan jotenkin pöyristyttävää, nähdään se nykyään varsin ekologisena ja eettisenäkin raaka-ainevalintana. Suomessa hevosta ei lihan takia kasvateta, vaan pollet ovat olleet niin sanotussa hyötykäytössä. Hevosenlihan valitseminen on siis ilmastoteko esimerkiksi sikaan tai lihakarjaan verrattuna. Meillä on myös tiukat kriteerit sille, millaisin aikarajoin lääkittyjen hevosten lihaa voi ravintona hyödyntää. Suosimalla pollea antaa sille myös ammattimaisen asiantuntevasti ja vastuullisesti hoidetun lopun.

Huberin suurin myyntiartikkeli ja makutunteiden tulkki, lypsylehmä, komppaa muuten sekin samaa ekologista raaka-aine-eetosta.

Huberissa lihan käsittely on viety todella pitkälle. Takana on vuosien vannoutunut testaaminen niin erilaisten lihojen erilaisten kypsyysasteiden kuin dry aging -prosessienkin suhteen. Kuva: Jussi Koivunen

Huber on ollut dry aging -rintamalla edelläkävijä koko maan tasolla. Lihan perin voimallisen maun esiin maanittelevia kaappeja on ravintolassa jo viisi kipaletta ja ne kaikki tekevät lihan maulle taikojaan. Dry aged -lihaa saa myös erilaisin leikkuin, joten maistelukimaraa piisaa. Hevosta on pötkötellyt kaapissa mm. luullisen ulkofileen muodossa saamassa uusia makunyansseja.

– Kun kaappiin laitetaan hevosta, niin haluamme siinä olevan riittävästi rasvaa pinnassa, kuten esimerkiksi juuri luullisessa ulkofileessä eli prime rib -leikkuussa on. Mutta voimme myös upottaa pelkän fileen joko savustettuun naudanrasvaan tai dry aged -naudanrasvaan, jota meille tulee tavallaan sivutuotteena. Fileen pinnalle jäävä rasva toimii suojaavana kerroksena, mutta samalla liha imee siitä itseensä myös makua, Kinnunen kuvailee innostuneena ja kertoo uusien hevosenlihakokeilujen häämöttävän jo horisontissa.

Huberissa lypsylehmä päätyy usein samalle lautaselle pollen kanssa. Syötäväkseen voikin valikoida lukuisia erilaisia lihoja ja pureutua vaikka porukalla kiinni jaettaviin lihaisiin hyvyyksiin esimerkiksi tastingin muodossa.

Hevosenliha saa Kinnuselta kiitosta paitsi puhtaan makunsa, myös rakenteensa vuoksi.

– Hevosenliha on hyvin puhtaan makuista ja se on erittäin hyvää raakanakin. Siitä tulee siis myös mainio tartar. Hevonenhan on huomattavasti pehmeämpää ja mureampaa kuin moni naudanliha.

Huberissa herkkää heppaa käsitelläänkin hellin ottein myös paistopuuhissa.

– Kypsennämme pihviä todella varovasti, vain pari minuuttia. Sitten annamme sen vetäytyä 42 asteeseen, jolloin se on mielestämme täydellinen. Hevosenfileen voi toki jättää alle 40-asteiseksikin, kunhan se on sisältä lämmin ja miellyttävä syödä.

Huberilla on oma hartaudella hiottu tapansa  tehdä ruokataikojaan esimerkiksi juuri kypsyysasteiden suhteen, mutta luonnollisesti asiakkaan toiveita kuunnellaan ja niitä toteutetaan mielellään. Henkilökunta intoutuu helposti myös ideoimaan ja luomaan erilaisia kokonaisuuksia.

– Kaikki päivän leikkuut löytyvät liitutaululta. Hevosta meiltä löytyy aina joko sisä- tai ulkofileenä, usein molempina. Esimerkiksi lihatastingiin voidaan valita erilaisin leikkuin lypsylehmää ja hevosta tai vaikka ylikypsää naudanposkea, jota on kotona pitkän valmistusprosessinsa vuoksi haastavaa ja
aikaa vievää valmistaa, Kinnunen luettelee.

Hevosta saa vieläkin melko harvoista ravintoloista ja silloinkin yleensä kausiluontoisesti. Vielä harvemmin hevosta tuntuu löytyvän ruokakauppojen tiskeistä. Huber onkin todellinen laatulihan aarreaitta, jonne suunnata hummailemaan. Taikka vaikka nelistää ostamaan lihaa mukaan. Kannattaa myös seurata Huberin take away -tarjontaa. Ravintola on kokannut keväästä asti noutoruokaa erikseen tilattavien ja eri tavoin teemoitettujen settien muodossa.

Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
Lihakaappikuva: Jussi Koivunen

KOTISIVUT RAVINTOLAESITTELY