Dabbalin uudella listalla paistettu rautu on päätynyt lautaselle lisukkeinaan kukkakaalipyreetä ja sinisimpukkakastiketta.

Lapland Hotels Tampereen ravintola Dabbalin keittiömestarina keväällä aloittanut Janne Kostamo tiimeineen on luonut ravintolaan uuden syksyisen à la carten. Pohjoisten makujen helminä hehkuvat esimerkiksi muhevalla metsäliemellä aateloitu porokroketti ja sinisimpukkakastikkeinen paistettu rautu.

Kuusamosta kotoisin oleva Kostamo on kasvanut samanlaisten metsäisten raaka-aineiden äärellä, joita nyt pääsee Dabbalissa työstämään. Saapuminen Dabbalin keittiömestariksi olikin hänelle vähän kuin kotiinpaluu.

Keittiömestari Janne Kostamo

– Tämä on kotoisa paikka, jossa on kotoisia raaka-aineita. On aivan mahtavaa tehdä töitä huipputuottajien kanssa, Kostamo kiittelee.

Laplandissa työskentelee monissa toimissa myös muita pohjoisen poikia ja tyttäriä, joten myös työyhteisö oli jo heti alkuun tutun oloinen. Kostamo kehuukin työskentelyä mm. alusta asti Dabbalissa työskennelleen keittiön vuoropäällikkö Matias Kunnarin  ja kaikkien Lapland Hotelsien keittiöpäällikkö Tero Mäntykankaan kanssa.

– Arvostan yhteistyötä Teron ja hänen oikean kätensä Roope Kotilan kanssa. On ollut hienoa huomata, kuinka he jakavat omaa osaamistaan toisten käyttöön.

Puuhiiligrilli on Dabbalin keittiön kuumana hehkuva sydän. Myös se on Kostamolle tuttu ja tärkeä työväline, sillä hän työskenteli pitkään espanjalaisravintola Bodega Saludissa, johon saatiin aikanaan Suomen ensimmäinen Josper-puuhiiligrilli. Sitä opeteltiin käyttelemään ravintolassa varsin monipuolisesti. Dabbalinkin keittiössä lihan ja kalan ohella hehkuvien hiilien kautta lautasille päätyy myös moni muu raaka-aine kasviksista vaikkapa jogurttiin, jota savustetaan grillin hiiliä hyödyntäen sokerisuolatun ja hiillostetun siian kaveriksi.

Kostamon espanjalainen keittiöhistoria häivähtää Poroa ja jäkälää -annoksessa, joka yhdistää säväyttävästi mutta sointuvasti espanjalaisen ja lappilaisen keittiön perinteisin pohjoisen mauin. Lautasella lepää yön yli haudutetusta poronpotkasta valmistettu mehevä kroketti, hapokkuutta suolaisena syleileviä puolukkakapriksia ja puolukalla värjättyä friteerattua palleroporonjäkälää. Päälle kaadettavaan intensiivisen makuiseen liemeen on uutettu metsän makuja mm. kävyistä ja kaarnasta.

– Minulle on annettu suht’ koht’ vapaat kädet suunnitella ruokalistaa. On hienoa tehdä töitä, kun luottoa löytyy, toteaa Kostamo tyytyväisenä.

Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy

Alkuruokavalikoimassa hurmaa yön yli haudutetusta poronpotkasta valmistettu kroketti kyljessään puolukkakapriksia ja puolukalla värjättyä friteerattua palleroporonjäkälää. Päälle kaadetaan vielä perin intensiivisen makuista lientä, johon on uutettu metsän makuja mm. kävyistä ja kaarnasta.

KOTISIVUT RAVINTOLAESITTELY