ahlman virtanen
Juustomestari Hannu Virtanen asian äärellä. Keittovaihe edellyttää herkeämätöntä hämmentämistä noin parin tunnin ajan.

Ahlmanin Tilameijerissä kaikki juustot ja muutkin meijerin tuotteet rahkasta jogurtteihin valmistetaan alusta loppuun käsityönä. Raaka-aineena on on oman tilan lypsäväisten ehta ja tuhti maatiaismaito. Kysyttyjä juustoja löytyy jo lukuisista laaturavintoloista ja kauppojen tiskeistä Helsinkiä myöden. Juustomestari Hannu Virtasen hyppysissä maito muuttuukin taiteeksi.

ahlman juustontekoVirtanen sai juustokipinän ollessaan ravintola-alalla. Hän oli toiminut jo 14 vuotta Tiiliholvin keittiömestarina, kun visiitit Kauppahalliin pyyhkäisivät miehen juustojen maailmaan.

– Kauppahallissa erilaisia juustoja maistellessani aloin miettiä, että mitenköhän niitä oikein tehdään. Että olisipa mahtavaa osata valmistaa juustoa.

Juustotiedonjano tyydyttyi tilaamalla kotiin alan kirjallisuutta ja seuraamalla juustonvalmistajien nettifoorumeita.

– Lopulta tein kotiini sellaiset laitteet ja kaapit, että pystyin valmistamaan kypsytettyjä juustoja.

Pari vuotta inspiraation iskemisen jälkeen Virtanen haki ja pääsi Ahlmanille ensin harjoittelijaksi, opiskeli siinä ohella meijeristiksi Hämeenlinnassa ja toimii nyt Ahlmanin juustomestarina. Meijerivastaava Jarkko Lattu kuvailee Virtasta oikeaksi lottovoitoksi. Virtanen hioo vanhoja juustoja aina vain paremmiksi ja toisaalta kehittää myös uusia.

ahlman muotti
Tarkkaan mitatut palat pyöräytetään muotteihin mahtuvaisiksi heran pois puristamista varten.

– Tuotekehitystä pitää aina tapahtua, ettei jäädä paikalleen makaamaan, Virtanen toteaa.

Tuorein tulokas Ahlmanin juustoperheessä on grillijuusto, joka ei leviä paistettaessa ja on sopivan suolainen esimerkiksi salaatin kaveriksi. Juustonvalmistus ja etenkin uusien juustojen kehittely kysyy kuitenkin kärsivällisyyttä, sillä kokeilujen tuloksia joutuu odottamaan aina useampia kuukausia.

ahlman sinihomejuusto
Selinin Sininen kypsyy kaikkiaan kolmen kuukauden ajan ennen ravintoloihin ja kauppoihin suuntaamistaan.

Ahlmanin Tilameijerin ylpeys ja juustoista suosituin on kaikkiaan 3 kuukautta kypsynyt sinihomejuusto, jonka home on Virtasen mukaan varsin voimakasta italialaista alkuperää. Selinin Sininen pötköttää ensin kuukauden kypsytyskellarissa, jonka ilmankosteus on 90%. Sen jälkeen se siirtyy kylmiöön parin kuukauden ajaksi, kunnes on valmis nautiskeltavaksi.

300 litrasta maitoa saadaan 6 isoa kiekkoa ja 6 pientä kiekkoa eli 35 kg valmista sinihomejuustoa.

ahlman lattu
Meijerivastaava Jarkko Lattu ja kypsytyskellarin Gabrielit.

– 40 lehmäämme lypsivät viime vuonna noin 290 000 litraa. Se on alkuperäiskarjan ollessa kyseessä todella hieno määrä, Lattu kertoo.

Täyteläinen ja pehmoinen maidon maku tuntuu luonnollisesti kaikissa tuotteissa. Pastörointia lukuun ottamatta maitoa ei käsitellä mitenkään – mitään ei poisteta, mitään ei lisätä. Niinpä maidon koostumuskin vaihtelee hiukkasen kesästä talveen.

– Kesän laidunkauden aikana lehmät syövät paljon vihreää, minkä maistaa myös maidossa. Rasvapitoisuuskin laskee hiukan. Kesämaito on erityisen sopivaa Gabriel-juustollemme, Virtanen paljastaa.

Kaikkiaan juustonvalmistus on yllättävän pikkutarkkaa puuhaa niin ajoituksen kuin luonnollisesti puhtaudenkin suhteen. Kuunnellessa niitä kaikkia käänteitä juuston pinnan kovuuden säätelystä puristusvoiman merkitykseen avautuu ymmärrys siitä, että kyseessä on käsityöläistaituruus kauneimmillaan.

– Se on taidetta, juustonvalmistusopissa oleva harjoittelija toteaa hartaana.

KOTISIVU

Ahlmanin juustoja käyttävät mm. seuraavat tamperelaisravintolat:

C
Bar&Bistro Fabric
Ravitsemisliike Aisti
Purebite
Tampella
Wistub Alsace

Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy

ahlman juusto