c kani essu 3 kohokohdat
Ilkka Isotalo hyödyntää mielellään uusia, mielenkiintoisia ja haastaviakin raaka-aineita. Tässä kania ravintola C:n lautasella.

Ravintola C on jälleen tehnyt uuden eettisen ja mielenkiintoisen raaka-ainealuevaltauksen. Nyt paahtavan kuumalle parilalle ja kauniille lautasille asetellaan kotimaista vuohipukkia.

Luomua, luonnollista ja luonnon omia raaka-aineita suosivassa ravintola C:ssä eettiset ja ekologiset asiat ovat merkittävässä roolissa. Idea vuohenlihan havitteluun ja hyödyntämiseen sai alkunsa artikkelista, jossa kerrottiin vuohitilojen pukkikilien kohtalosta. Pukit lopetetaan jo hyvinkin nuorina.

Keittiömestari-ravintoloitsija Ilkka Isotalo käyttää Rekolan kasviksia ravintola C:n keittiössä.

– Tiedustelin heti meille tulevat lähilihat leikkaavalta Torpparin Lihalta, että mistä saisin vuohenlihaa. Vastaus oli, että ei mistään. Pari viikkoa myöhemmin sain sieltä kuitenkin soiton, että 50 nuorta pukkia olisi saatavilla. Ostin niistä heti 15, keittiömestari-ravintoloitsija Ilkka Isotalo kertoo.

Vuohet saapuivat C:hen luonnollisesti kokonaisina, joten niistä päästään hyödyntämään aivan kaikki ja monessa eri annos- ja komponenttimuodossa. Keittiötiimin uuden raaka-aineen kimppuun pääsemisen ilon lisäksi puuhasta hyötyvät myös harjoittelijat, jotka pääsevät opettelemaan vuohenlihanleikkuuta.

Tällä hetkellä vuohesta tarjotaan C:ssä ylikypsiä, grillattuja kylkiä. Lisukkeina on lempeitä juureksia, porkkanaa ja palsternakkaa.

– Liha on todella hienosyistä ja melko voimakasaromista. Ainakin nuo kylkipalat maistuvat mielestäni tuoreelle vuohenmaidolle. Lisukkeet tälle lihalle pitää miettiä todella tarkkaan, Isotalo kuvailee innostuneena.

Kun kevät ja kasvukausi pyörähtävät kunnolla käyntiin, saadaan keittiön käyttöön taas suuri arsenaali erilaisia emmeitä. Isotalon hyppysiä polttelee jo päästä keräämään luonnosta villiä vihreää annoksiin sekä säilöttäväksi, jotta vuohista saadaan erilaisia annoksia tarjolle.

Kuttutietoa

Kutun eli naarasvuohen tulee poikia yleensä ainakin kerran, jotta maidontuotanto käynnistyy. Toisin kuin lehmillä, ei vuosittaista poikimista suomenvuohilla silti tarvita. Kuttu voi lypsää yhdellä ”kilistelyllä” useita vuosia ja toisaalta alkaa tuottaa maitoa poikimattakin.

Pukkikilit lopetetaan jo hyvinkin nuorina ja käytetään esimerkiksi minkinrehuksi tai poltetaan. Vaikka moni haluaisi pelastaa pikku pukin, on kilien lemmikeiksi antamisessa omat eettisen ongelmansa: uudessa kodissa ei hoito-osaamista tai asianmukaisia tiloja välttämättä ole. Pukki alkaa sukukypsäksi tullessaan myös haista voimakkaasti, mikäli sitä ei leikata ajoissa. On vastuutonta antaa eläin sellaiseen kotiin, jossa ei ole edellytyksiä sen hoitamiseen ja josta se saattaa lähteä edelleen kiertoon.

Suomenvuohi on suomalainen alkuperäisrotu, joka on on kehittynyt maidon-, ei lihantuotantoon. Syömäänsä ravintoon nähden vuohi ei tuota lihaa kovinkaan paljoa, minkä takia lihakasvatus onkin ollut kannattamatonta. Kysyntää kun ei korkeahkon kilohinnan vuoksi ole juuri ollut. Suomessa on pari vuotta sitten alettu maksaa laatukilipalkkiota, joka auttaa kattamaan tuottajalle lankeavat teurastusmaksut. Palkkion tarkoitus on kannustaa tuottajia kasvattamaan vuohet tietyn kokoisiksi. Käytännössä suomenvuohen lihakasvatus on kuitenkin tuottajan kannalta edelleen hintavaa ja haasteellista. Kysynnän kasvu vaikuttaisi toki tilanteeseen. Suomen kansainvälistyvässä ruokaskenessä vuohenlihalle alkaakin varmasti jossain vaiheessa olla enemmän menekkiä esimerkiksi Välimeren ja Lähi-idän alueen maiden tapaan. Ja kun muutkin ravintolat Suomessa löytävät vähitellen vuohenlihan.

Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy

c ilkka isotalo 2
Isotalo kerää itse villiyrttejä sekä -vihanneksia suoraan luonnosta.

KOTISIVUT RAVINTOLAESITTELY

LUE MYÖS

Ravintola C kuljettaa asiakkaansa maaseudulle syömään – Pop up -ravintola Rekolan tilalla 1.-5.8.2017

VARAA PÖYTÄ Ravintola C yllättää asiakkaansa ja avaa pop up -ravintolan Kangasalla Rekolan tilalla elokuussa. Ilkka Isotalon johtama keittiötiimi kokkaa navettaravintolassa käsillä olevista raaka-aineista ja...

White Guide Nordic 2018 -ravintolat rankattu – Tampereen parhaat pitivät pintansa

White Guide Nordic esittelee jälleen pohjolan parhaat ravintolat rajaten tällä kertaa Baltian maat oppaan ulkopuolelle. Mukana on 341 ravintolaa eri puolilta Pohjoismaita Grönlantia ja Färsaaria...

Ravintola C:n Ilkka Isotalon kanssa villiyrttireissussa

Ravintola C on luomu, biodynaaminen ja villi. Ravintola on luonut makumaailmojaan alusta asti paitsi raaka-ainetta ja sen tuottajaa arvostaen, myös eettisiä seikkoja ajatellen. Halutaan käyttää puhtaita, valtaosin kotimaisia raaka-aineita luontoa kunnioittaen. Paljon erilaisia emmeitä kerätään keittiöön suoraan villistä ja ei niin villistä luonnosta.