Stefan’s Steakhousella on uusi kevättalvinen lista, jolla kirmaa laatunaudan lisäksi niin villiporo kuin possukin. Ja lautasille uiskentelevat lähijärvien eettiset eväkkäät.
Reindeer & Porcini -annoksen poro tulee Tunturi-Lapista, Raattamasta, jossa sarvipää on kirmannut villinä ja vapaana, kuten poron kuuluukin. Tatit ovat tutun metsästäjä-keräilijän keräämiä huippulaatuisia herkkutatteja, jotka keittiömestari Otto Sovelius jemmasi pakastimeen odottamaan tätä annosta.
– Tähän annokseen on koottu pelkästään aivan huikeita raaka-aineita, Otto takaa annosta suositellen.
Vapaana vipeltänyttä poroa pisteleekin poskeensa hyvällä mielellä.
Bouillabaisse eettisesti ja maistuvasti kotimaisesta eväkkäästä
Mielenkiintoinen merellinen annosuutuus on Wannabe Bouillabaisse, versio bouillabaisse’sta. Annos sai lisänimen ”wannabe” siksi, että vaikka se on valmistettu periaatteessa samoista raaka-aineista kuin esikuvansakin, kalasta, kasviksista ja kokoon keitetystä liemestä, se ei ole keitto, eikä siihen käytetä niitä perinteisiä bouillabaisse-kaloja.
– Kun aloin suunnitella annosta, soitin WWF:lle ja kysyin perinteisesti kyseiseen keittoon käytettyjen kalojen kantojen kestävyystilannetta. Yhtä lukuun ottamatta kaikki niistä löytyivät keltaiselta tai punaiselta listalta. Siksi valitsin ruokaan vallan mainiosti sopivia omia järvikalojamme, kuten ahventa ja haukea, keittiömestari Otto Sovelius valottaa.
Kun keittoa on aikanaan Ranskassa alettu valmistaa, ovat siihen käytetyt kalat olleet tavallaan roskakaloja. Siis aliarvostettuja ja runsaasti saatavilla, vähän niin kuin hauki meillä. Sittemmin noita kyseisiä keittoeväkkäitä sekä äyriäisiä on ryöstökalastettu varsin tehokkaasti, joten niiden käyttöä kannattaa välttää. Ihan muuten kotikeittiössäkin, vaikka ravintoloiden kalavalinnat vaikuttavatkin huomattavasti massiivisempiin kalamääriin ja tukkujenkin toimintaan. Ja toisaalta kalatiskillä asioista valveutuneesti kyselemällä voi pienikin ihminen saada myös muutosta tapahtumaan. WWF:n kalaoppaan löydät tästä.
Amerikkalainen keittiö on ruokakulttuuri-cocktail
Yksi Oton henkilökohtaisista annossuosikeista on Asian Trio of Pork eli haudutettua possunkylkeä, korealaisia BBQ-ribsejä, korianteri-inkiväärimakkaraa sekä kimchiä.
– Me olemme amerikkalainen ruokaravintola, joten ammennamme vaikutteita sulatusuunimaisesti monenlaisista ruokakulttuureista, on kiinalaista, juutalaista, korealaista, eteläamerikkalaista, kreolikeittiötä…
Kansainväinen on Stefan’s Steakhousen omakin keittiö, sillä kokkeja on useita eri kansalaisuuksia ja keittiökielenä englanti. Moni annos onkin niin sanotusti kansainvälistä yhteistyötä. Otto korostaa muutenkin yhdessä tekemisen merkitystä, tiimityötä.
– Meitä on 10 kokkia ja kaikki ovat mukana suunnitteluprosessissa. Toiset ovat suunnitelleet kokonaisia annoksia, jotkut komponentteja, mutta yhdessä niitä hiotaan. Lista ei missään nimessä ole yhden ihmisen lista. Se on koko keittiön lista.
Suloiseksi lopuksi…
Jälkihyvät ovat Stefan’sissa herkistäviä kohtaamisia. Tarkkaan harkittuja ja hiottuja makuja sekä usein paikoin korunkauniita kokonaisuuksia Otto perustelee sillä, että koska he ovat erittäin laadukasta lihaa tarjoava pihviravintola, tulee muidenkin ruokien vastata sitä tasoa. Ja näinhän se on. Cinnamon Donut esimerkiksi yhdistää kanelidonitsin, sitruscremen ja mansikkamaidon. Siinä käy hyvä munkki.
Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy
Kuva poroannoksesta: Kari Jokinen, Propaganda Oy
KOTISIVUT RAVINTOLAESITTELY
LUE MYÖS
Stefan’sissa terassinautintoja koko listan mitalta
Stefan’s Steakhousen talvi on poroinen, peurainen ja suklaaunelmainen
