Pasi Lassila opettaa monipuolisella Ahlmanilla monipuolisia keittiöosaajia. Monessakaan koulussa ei enää opeteta kaikkia klassisia tekniikoita ja aivan alusta asti käsin tekemistä, vaikka nykykeittiöissä on alettukin taas arvostaa sellaisia keittäjiä, jotka osaavat työstää esimerkiksi kokonaisina keittiöön saapuvia kanoja ja hyödyntää niistä kaiken. Ahlmanilta kokkeja ei ainakaan tuupata työtantereelle liian heppoisin eväin.

Ahlmanin maaseutumaisemassa toimiva opetusravintola Anna avannut ovensa lounastajille. Monella saralla likimain omavarainen Anna on lounasravintolana aivan omaa luokkaansa: huikean kotimaisuus-, luomu- ja lähiraaka-aineasteen lounaskokonaisuuksia pöytiin tarjoiltuina vain vähän yli kympillä. Ja vain vähäisen matkan päässä keskustasta.

Ainoastaan alkukeitto, salaattipöytä sekä leipä ovat asiakkaan itse ammennettavissa. Kolmen ruokalajin lounaan pääruoka sekä jälkiruoka tarjoillaan pöytiin. Annoksissa maistuvat pitkälti tilan omat raaka-aineet ja työtunnit vahvasti käsin tekemisen touhuineen. Liha- ja kasvisliemetkin keitetään itse.

Annasta vastaava Mari Palonen tarjoilee lounastajille kernaasti tilkkasen viiniä tai vaikkapa paikallisen Pyynikin Käsityöläispanimon oluen.

– Suuri ylpeydenaiheemme on, että teemme ruokaa kotimaisista sesongin raaka-aineista täysin alusta asti itse. Hyödynnämme paljon kotimaisia juureksia, erilaisia luonnonantimia sekä oman tilan maatiaiskarjanlihaa ja -maitoa. Lisäksi käytämme raaka-aineista aina aivan kaiken, Annan vastaava Mari Palonen luettelee ja kertoo syiden olevan merkittäviä tekijöitä edullisen lounashinnan takana.

Kikhernepastaa ja maatiaisnaudanbolognesekastiketta oman tilan lihasta, semi-kuivattua luomukirsikkatomaattia ja oman juustolan Kytösavu-Gabrielia parmesaanin tapaan raastettuna.

Antimien äärimmäisen tarkka hyödyntämistaso näkyy ja maistuu oivallisesti myös hävikin pienuutena.

– Kun meiltä jäi eilen lounaalta juurespyreetä, se otettiin talteen ja sekoitettiin tänä aamuna sämpylätaikinaan. Sama tehdään tänään, jos pinaatti-nokkoskeittoa jää jäljelle, kertoo vastuuvalmentaja Pasi Lassila Annan muhevista sämpylöistä.

Annassa myös opetetaan tulevaisuuden taitavia keittiöammattilaisia aivan ihanteellisessa paikassa raaka-ainerunsauden keskellä. Yhtenä päivänä keittiöön saattaa saapua laatikoittain tuoretta kalaa, toisena tömähtää kokonainen vasikanruho. Lisäksi niin Ahlmanin henkilökunta, opiskelijat kuin jopa jotkut opiskelijoiden vanhemmatkin keräävät ja tuovat innoissaan metsäisiä raaka-aineita keittiön käyttöön.

– Yht’äkkiä joku voi tuoda pari IKEA-kassillista kanttarelleja ja seuraavana päivänä suppilovahveroita tai saavillisen ruusunmarjoja, Lassila hehkuttaa.

Raparperinen ja jogurttimousseinen jälkiruoka-annos kruunaa lounasaterian.

Annan annoksiksi päätyvät raaka-aineet saavat lounasruoaksi paikoittain jopa ylellisen muodon, johon on onneksi A-oikeuksien myötä mahdollista yhdistää myös tilkka viiniä tai mainio paikallinen pienpanimomaltainen ateriaa täydellistämään.

– Asiakkaat ovat jo ehtineet ottaa omakseen sen, että meillä myydään myös neljää ja kahdeksaa senttilitrallista viiniä. Välttämättä ei tarvitse ottaa isoa lasillista lounaalla.

Kun Anna saadaan lounas- ja tilausravintolana kunnolla pyörimään, saattaa tulevaisuudessa häämöttää myös iltaruokaravintolapalveluita Ahlmanin upeassa maalaismiljöössä.

Ahlmanin Ravintola Annan lounas ma-pe klo 11-13, hinta 13,50€

KOTISIVU

Teksti ja kuvat: Ronja Honko, Lifestyle Media Oy

Anna toimii niin lounas- kuin tilausravintolana. Myös seinän takana linjastolounain palveleva ravintola Kapusta on edelleen kaikille asiakkaille avoinna.