Kahden vuoden jälkeen ravintola Sinnen tiimi koki olevansa valmis tekemään Helsingistä paremman ravintolakaupungin ilman isoveljen tuomaa tukea. Ravintolapäällikkö Iiris Ratilainen ja keittiömestari Karri Davidsson ovat hioneet Sinnen konseptin entistäkin terävämmäksi. Sitä lähdettiin vuoden 2017 alusta toteuttamaan nimellä Smyg.
Taustaa: Helsingin arvostetuimpiin ruokaravintoloihin lukeutuva Sinne Helsinki avattiin Vuonna 2014 Eerikinkadulle. Porvoossa toimivan Bistro Sinnen “pikkuveli” on kahden vuotensa aikana vakiinnuttanut paikkansa helsinkiläisessä ravintolakentässä.
Ruotsin kielestä lainattu nimi viestii salattua, piilotettua aarretta. Se kuvaa paitsi kotimaisten raaka-aineiden yllättävää tarjontaa ruokalistallamme, myös ravintolan fyysistä tilaa: kadulle näkyvän pienen eteissalin takaa paljastuu 25 metriä korkea trooppinen sisäpuutarha, Helsingin salattu aarre.
Smyg haluaa muuttaa sekä ravintoloiden että asiakkaiden suhtautumista ruokaan ja raaka-aineisiin.
– Emme voi enää tilata sataa kiloa filettä ravintolaan miettimättä, mitä
loppuosalle eläimestä tapahtuu. Sama ajattelumalli on jo kasviksissa, jossa kaikki osat pyritään käyttämään hyödyksi. On aika ottaa samat tavat myös lihan osalta käyttöön, toteaa Smygin keittiömestari Karri Davidsson.
– Tuntuu, että meiltä on kadonnut ymmärrys raaka-aineen synnystä: emme enää tiedosta eläimen elinkaarta ja elämää kun lihat myydään vakuumiin pakattuna kaupan hyllyltä. Eettisesti kestävin vaihtoehto on riistan käyttö ja tätä haluan tuoda voimakkaasti esille Smygissä, ravintoloitsija Janne Aaltonen kertoo.
Paljon raaka-aineistaan suoraan yhteistyötuottajilta sekä omalta maatilalta
Smyg tulee hankkimaan mahdollisimman paljon raaka-aineistaan suoraan yhteistyötuottajilta sekä omalta maatilaltaan Pukkilasta. Jo tänä talvena ravintolan hanhet hankitaan Hauhalan hanhifarmilta, uudenvuoden menun villisiat tulivat Pukkilan villisikafarmilta. Riista ostetaan mahdollisuuksien mukaan suoraan paikallisilta metsästäjiltä.
Oma puutarhasali otetaan hyötykäyttöön
Kalaostoissa suositaan alikäytettyjä kotimaisia kalalajeja ja seurataan tarkasti ostettavan kalakannan kestävyyttä. Oma puutarhasali otetaan hyötykäyttöön, ja sen parvilla kasvatetaan nykyisten koristekasvien ohella yrttejä ja sieniä.
– Tällaista lähestymistä on jo kokeiltu joissakin Helsingin pienissä ravintoloissa. Me haluamme näyttää, että raaka-ainelähtöinen tuotantotapa on mahdollinen myös suuressa ravintolassa, keittiömestari Davidsson kertoo.
Sinne Helsinki kasvoi isoksi ja jatkaa nyt matkaa uudella nimellä. Nimenmuutoksesta huolimatta vanha henkilökunta työskentelee yhä saman keittiömestarin, ravintolapäällikön ja ravintoloitsijan ohjastuksessa. Myös palkittu sommelier Edmund Liev jatkaa Smygin viinimestarina. Smyg ei hylkää Sinneä vaan jatkaa sen perinteitä omalla konseptillaan, omalla nimellään!
Ravintolan kotisivut: smyg.fi
Ravintolan Facebook-sivut: facebook.com/ravintolasmyg
